Barwniki do mas tłustych i czekolady
W cukiernictwie istnieje jedna, żelazna zasada: woda i tłuszcz to najwięksi wrogowie. Jeśli kiedykolwiek próbowałeś dodać klasyczny barwnik w żelu do roztopionej czekolady, na pewno widziałeś, jak gładka tafla natychmiast zbryla się i twardnieje, trafiając prosto do kosza. Rozwiązaniem tego problemu są specjalistyczne barwniki do mas tłustych (potocznie nazywane barwnikami olejowymi lub do czekolady). Zamiast wody i syropów, nośnikiem pigmentu są w nich bezpieczne oleje i tłuszcze jadalne. Dzięki temu idealnie i bez smug łączą się z masłem, masłem kakaowym oraz ganache, pozwalając na uzyskanie nieskazitelnie gładkich i nasyconych wypieków.
Podkategorie
FAQ
Dlaczego moja czekolada zważyła się (zrobiła się twarda) po dodaniu barwnika?
Użyłeś barwnika na bazie wody (np. klasycznego barwnika w żelu lub płynie). Czekolada to bardzo wrażliwa emulsja, składająca się głównie z tłuszczu kakaowego. Dodanie do niej nawet mikroskopijnej kropli wody niszczy tę emulsję, powodując szok i natychmiastowe zbrylenie w twardą grudę. Aby tego uniknąć, do barwienia roztopionej czekolady, dripów i masła ZAWSZE używaj specjalistycznych barwników olejowych (np. Colour Mill).
Dlaczego moja czekolada zważyła się (zrobiła się twarda) po dodaniu barwnika?
Użyłeś barwnika na bazie wody (np. klasycznego barwnika w żelu lub płynie). Czekolada to bardzo wrażliwa emulsja, składająca się głównie z tłuszczu kakaowego. Dodanie do niej nawet mikroskopijnej kropli wody niszczy tę emulsję, powodując szok i natychmiastowe zbrylenie w twardą grudę. Aby tego uniknąć, do barwienia roztopionej czekolady, dripów i masła ZAWSZE używaj specjalistycznych barwników olejowych (np. Colour Mill).
Czy barwniki do mas tłustych nadają się do barwienia lukru i makaroników?
Zdecydowanie nie! To sytuacja dokładnie odwrotna niż w przypadku czekolady. Beza, lukier królewski czy ciasto na francuskie makaroniki to produkty oparte na delikatnym białku jajka, które z kolei panicznie "boi się" tłuszczu. Dodanie do nich barwnika olejowego sprawi, że beza opadnie, makaroniki popękają, a lukier nigdy prawidłowo nie zastygnie. Do tego typu wypieków zawsze wybieraj klasyczne barwniki w żelu lub proszku.
Czy barwnikiem olejowym mogę zabarwić śmietanę 36% i jak zmyć pigment z narzędzi?
Możesz, ale proces ten może być mniej efektywny. Śmietana składa się głównie z wody (ok. 64%) i tłuszczu (ok. 36%). Barwniki olejowe "chwytają się" wyłącznie cząsteczek tłuszczu, przez co zabarwienie śmietany jest możliwe, ale zużyjesz więcej produktu. Pamiętaj też, że tłuszcz z barwników olejowych niesamowicie mocno wnika w strukturę silikonowych szpatułek i plastikowych misek, trwale je barwiąc. Do pracy z tymi barwnikami używaj szklanych lub metalowych misek i narzędzi, a myj je w bardzo gorącej wodzie z dużą ilością płynu do naczyń!
Jak uzyskać idealnie czystą, kolorową czekoladę, skoro biała czekolada jest żółta?
To jedna z najważniejszych zasad dla dekoratorów! Biała kuwertura czekoladowa w rzeczywistości ma zawsze kremowy, mocno żółtawy odcień (pochodzący od masła kakaowego). Jeśli dodasz do niej niebieski barwnik do czekolady, żółty połączy się z niebieskim i uzyskasz kolor... zielony! Zanim nadasz czekoladzie właściwy chłodny kolor, musisz ją najpierw wybielić. Dodaj do niej kilka kropel białego barwnika olejowego (tzw. bieli tytanowej, np. White od Colour Mill). Gdy zredukujesz żółty odcień i zrobisz czysto białe "płótno", każdy inny nałożony później kolor wyjdzie nieskazitelnie. Podobnie jak inne barwniki, intensywne kolory olejowe mogą zawierać barwniki AZO (zawsze czytaj etykiety!).
Kiedy zwykły żel to za mało? Wybierz barwnik do czekolady
Dedykowany barwnik spożywczy do mas tłustych to absolutny "must-have", jeśli pracujesz z nowoczesnymi technikami dekoratorskimi. Zastosujesz go wszędzie tam, gdzie w recepturze dominuje tłuszcz. Świetnie sprawdzi się do:
- Barwienia czekolady i pralin: Idealny barwnik do czekolady pozwala na zabarwienie białej kuwertury na dowolny odcień tęczy, co jest niezbędne przy robieniu kolorowego dripu (spływającej polewy), trójwymiarowych kul czy tabliczek czekolady.
- Tynków maślanych: Popularne tynki, takie jak krem na bezie szwajcarskiej (SMBC) czy ganache, wchłaniają barwniki olejowe znacznie szybciej i mocniej niż tradycyjne żele, nie pozostawiając nieestetycznych kropeczek pigmentu.
- Zamszu i masła kakaowego: Jeśli nie kupujesz gotowego zamszu jadalnego do tortów, lecz robisz własną mieszankę do aerografu z masła kakaowego, barwniki olejowe są jedynym produktem, który gładko nada jej kolor.
Poznaj kultowe marki (Colour Mill i polskie odpowiedniki)
W dlasmaku.com.pl wyselekcjonowaliśmy produkty, które gwarantują 100% bezpieczeństwa dla Twoich drogich surowców. Niekwestionowanym hitem na światowym rynku są australijskie barwniki olejowe Colour Mill. Ich unikalna formuła mikronizuje pigment tak drobno, że kolor jest wolny od jakichkolwiek smug. Jeśli wolisz sprawdzone rozwiązania prosto z Europy, gorąco polecamy innowacyjne barwniki Food Colours do mas tłustych oraz hiszpańskie proszki rozpuszczalne w tłuszczach, czyli barwniki Azucren do mas tłustych.