Polewa lustrzana to glazura, dzięki której nadasz ostatecznego wyglądu swoim deserom czy tortom. Ma piękny połysk, może mieć jeden lub więcej kolorów. Nie jest trudna w przygotowaniu, właściwie to robi się ją bardzo szybko. Tak zwany „mirror glaze” możemy przygotować na kilka sposobów, m.in. z dodatkiem czekolady, mleka skondensowanego czy glukozy. Dziś w przepisie pokaże Ci jak przygotować moim zdaniem najprostszą polewę lustrzaną, dodatkowo dorzucam przepis na przepyszne monoporcje „serniczki z białą czekoladą”.
Zacznijmy od tego, że polewę lustrzaną wylewamy na zamrożony deser, mus lub tort. Jest to konieczne aby polewa nam pięknie wyszła na naszym wypieku. Jeśli chcesz użyć polewy na tort, pamiętaj aby najpierw otynkować go jedną, bądź dwiema cienkimi warstwami tynku na bazie masła i zamrozić.
Serniczki musowe:
Warstwa serowa:
-250 g serka twarogowego, może być mielony
-2 żółtka jaj
-30 g śmietany 30% lub 36%
-20 g cukru
-skórka otarta z połowy pomarańczy
– dowolne dodatki, ja użyłam truskawek liofilizowanych i kuleczek „mona lisa”
-3 g żelatyny w proszku
– 2 łyżki ziemnej wody do namoczenia żelatyny
Warstwa z białej czekolady:
-160 ml śmietanki 36%, do podgrzania
-180 g białej czekolady
-300 g śmietanki 36%, do ubicia
– 5g żelatyny
– 3 łyżki zimnej wody do zalania żelatyny
Krok 1: Przygotowanie warstwy serowej
Żelatynę zalewamy zimną wodą i zostawiamy na 5 minut do napęcznienia. Żółtka ze śmietaną i cukrem wkładamy do garnka i podgrzewamy na małym ogniu mieszając bez przerw kilka minut do rozpuszczenia się cukru. Wyłączamy palnik i dodajemy masę żelatynową aby rozpuściła się w jeszcze ciepłej mieszaninie z jajek. W misce umieszczamy ser twarogowy. Możemy użyć już mielonego twarogu lub tego w kostce. Wybierając twaróg w kostce, pamiętaj aby zmielić do dwu lub trzy krotnie przed przygotowaniem deseru, inaczej Twoje serniczki nie wyjdą tak aksamitne. Do twarogu dodajemy skórkę ze sparzonej i startej na tarce połówki pomarańczy i dowolne dodatki. Ja wybrałam truskawki liofilizowane i kuleczki herbatnikowe w czekoladzie rubinowej „mona lisa”. Możesz wykorzystać np. rodzynki, inne suszone owoce czy herbatniczki. Przelewamy również masę jajeczną i wszystko dokładnie mieszamy.
Masę serową przekładamy do foremek silikonowych o wybranym przez nas kształcie i zalewamy do połowy wysokości. Zostawiamy miejsce na mus na bazie czekolady. Formy chowamy do zamrażalnika na przynajmniej 6 godzin, najlepiej na całą noc. Pamiętaj o tym aby przed wylaniem masy do formy mieć pod nią jakąś deskę, aby w łatwy sposób przenieść formy do zamrażalnika i aby nic z niej nie wypłynęło.
Krok 2: Przygotowanie musu z białej czekolady
Żelatynę zalewamy zimną wodą i odstawiamy do napęcznienia. W garnku umieszczamy śmietankę, którą mocno podgrzewamy ale nie doprowadzamy do wrzenia. Wyłączamy palnik i dodajemy posiekaną białą czekoladę w tabliczce lub dropsy czekoladowe. Dorzucamy także naszą masę żelatynową i wszystko mieszamy na jednolitą masę.
W misie miksera umieszczamy pozostałą ilość śmietanki i ubijamy na ¾, to znaczy nie do końca na sztywno. Dodajemy naszą ostudzoną czekoladę ze śmietanką z garnka, można wcześniej zahartować ją częścią śmietany z misy. Pamiętaj aby czekolada nie była ciepła, musimy dać jej kilka minut na ostudzenie.
Z zamrażalnika wyciągamy nasze serniczki i wyjmujemy z foremek. Formę zalewamy łyżką lub dwiema musu z białej czekolady, wkładamy nasz serniczek i od góry również zalewamy musem. Wszystko ponownie ląduje w zamrażalniku na kilka godzin.
Krok 3: Polewa lustrzana
Składniki:
– 60g wody
-120g cukru
– 80g śmietanki 36%
-120g syropu glukozowego
– 120 g białej czekolady
– 7 g żelatyny
– 4-5 łyżek zimnej wody do zalania żelatyny
– dowolne barwniki spożywcze na bazie tłuszczu
Żelatynę zalewamy zimną wodą. W garnku podgrzewamy wodę, cukier i śmietankę. Mieszamy do rozpuszczenia cukru. Wyłączamy palnik i dodajemy napęczniałą masę żelatynową, ponownie mieszamy do jej rozpuszczenia. W osobną miskę wkładamy połamaną białą czekoladę (ja użyłam kolorowych dropsów czekoladowych) i glukozę. Ciepłą mieszaniną z garnka zalewamy naszą czekoladę i mieszamy do jej rozpuszczenia. W tym momencie dodajemy dowolne barwniki spożywcze, przeznaczone do czekolady. Jeśli chcesz uzyskać więcej niż jeden kolor, podziel polewę na dwie lub więcej części. Całość należy również zblendować, aby mieć pewność, że polewa będzie gładka, nie chcemy w niej żadnych grudek. Blendowanie polewy niestety trochę ją napowietrza, dlatego przelewamy ją dwu lub trzy krotnie przez małe sito, aby pozbyć się pęcherzyków powietrza. Jedyne co pozostało to ostudzić polewę do temperatury około 28 stopni Celsjusza, przydatny tu będzie termometr cukierniczy. Studzenie polewy zajęło mi około 15-20 minut w temperaturze pokojowej.
Krok 4:
Wyciągamy nasze serniczki z zamrażalnika i ustawiamy pojedynczo na kratce, może być to kratka z piekarnika lub dowolna inna. Pod kratką umieszczamy misę. Gdy temperatura polewy wynosi już około 28 stopni zaczynamy powoli polewać nasze desery. Czekamy chwile aż ociekną z polewy i przekładamy na talerz za pomocą wykałaczki. Ja dodatkowo serniczki w kształcie dyni udekorowałam goździkiem, który miał imitować „ogonek” dyni. A półkule udekorowałam kuleczkami cukrowymi i prażynką „ Paillete Feuilletine”. Po dokończeniu dekorowania deserki przechowujemy w lodówce, musimy dać im kilka godzin aby spokojnie rozmarzły, choć mogę Wam zdradzić, że moje tego nie doczekały. 🙂
Autor: Magdalena Borowska
